Κρέας

Για το οβελία κατάλληλο είναι το κρέας των σφαγίων , ηλικίας άνω των 12 μηνών ( σφάγια που φέρουν σφραγίδα κατηγορίας ” Ζυγούρι ” ή “Βετούλι ” ή “τράγος ” ) με εξαίρεση το κεφάλι και το νωτιαίο μυελό .

Για να μην κολλά ο κιμάς στα χέρια σας , πριν ξεκινήσετε το ζύμωμα του κιμά, βρέξτε τα με κρύο νερό. Ο κιμάς θα “γλιστρά” εντυπωσιακά ανάμεσα από τα δάχτυλά σας .

Αν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε στον κιμά και μια μελιτζάνα τριμμένη. Δίνει όγκο και γεύση στη σάλτσα.

Για να μη σκάνε τα λουκάνικα στο τηγάνι τα βράζετε πρώτα για 10 περίπου λεπτά, τα στραγγίζετε και τα τηγανίζετε αυξάνοντας σταδιακά τη φωτιά. Εναλλακτικά, τα τρυπάτε με πιρούνι ή άλλο αιχμηρό αντικείμενο για να βρίσκουν διέξοδο τα υγρά τους.

Οταν ψήνετε το ψητό σας στο φούρνο στεγνώνει ; Την ώρα που το ψήνετε βάλτε στο φούρνο ένα μικρό πυρέξ ή ένα πήλινο μπολ με νερό . Η εξάτμιση του νερού θα εμποδίσει την αφυδάτωση του κρέατος .

Είναι το “μπον φιλέ” του χοιρινού . Βγαίνει από το καρέ . Είναι το πιο τρυφερό κομμάτι του κρέατος και μαγειρεύεται ολόκληρο ή σε φέτες . Το πάνω κομμάτι κάνει για λεπτά φιλέτα , που ψήνονται στο τηγάνι και το …

Το καλό χοιρινό είναι ηλικίας 10 έως 15 μηνών και έχει χρώμα ροζ. Τα καλύτερα κομμάτια του είναι : οι μπριζόλες κόντρα φιλέτο και το ψαρονέφρι .

Οι μοσχαρίσιες μπριζόλες δεν είναι τόσο νόστιμες όσο οι χοιρινές , αλλά είναι πιο υγιεινές , γιατί έχουν λιγότερο λίπος . Βγαίνουν από τη σπάλα (σπαλομπριζόλες) , και το κόντρα ( καρέ ) που βρίσκεται μεταξύ “σέλας ” και λαιμού …

Το μοσχαράκι γάλακτος είναι ζώο νεαρής ηλικίας , που έχει τραφεί αποκλειστικά με γάλα , το κρέας του είναι ανοιχτόχρωμο και οι ίνες του τρυφερές .

Το βοδινό είναι από μοσχάρι μεγάλης ηλικίας .Το κρέας του έχει πιο σκούρο χρώμα από το μοσχαράκι και χρειάζεται περισσότερη ώρα για βράσιμο ή ψήσιμο , επειδή οι ίνες του είναι πολύ σκληρές .

Οι καλύτερες είναι οι μπριζόλες κόντρα φιλέτο .Βγαίνουν από το κόντρα (“καρέ”) κι έχουν κόκαλο . Ψήνονται στα κάρβουνα ή στο τηγάνι . Η σπαλομπριζόλα ( βγαίνει από τη σπάλα ) , είναι πιο νόστιμη και τρυφερή από την μπριζόλα …

Είναι το κομμάτι μοσχαρίσιου κρέατος ανάμεσα στο μπούτι και τα πλευρά του ζώου και είναι το πιο ακριβό κομμάτι του . Είναι άπαχο , μαλακό , χωρίς κόκαλο και γίνεται ψητό στη σχάρα , σοτέ , και τηγανητό .

Το φρέσκο κουνέλι έχει ροζέ χρώμα και τρυφερό κρέας , μόνο όταν είναι μικρό ( γύρω στο 1 με 1/2 κιλό ). Μπορούμε να το διατηρήσουμε στη ψύξη για 3 μέρες και στην κατάψυξη για περισσότερο από 3 μήνες .

Τα μπιφτέκια σας θα γίνουν μαλακά και νόστιμα , αν στο μείγμα του κιμά προσθέσετε και δύο κουταλιές γάλα εβαπορέ .

Το κρέας έχει την καλύτερη δυνατή γεύση και τρυφερότητα μετά τη διατήρηση του σφαγίου σε θερμοκρασία ψύξης (2° C ) για 2 – 4 εβδομάδες .

Κιλότο : ψητό , ροσπίφ , σνίτσελ , σουβλάκι . Κόντρα και φιλέτο : ροσμπίφ , μπιφτέκια , στο γκριλ , στα κάρβουνα .Μπον φιλέ : στο ατμό , στο τηγάνι , ψητό κατσαρόλας . Μπριζόλες : στα κάρβουνα , …