Τα καρύδια έχουν ορισμένα χαρακτηριστικά που δείχνουν την ποιότητα τους. Αρχικά το χρώμα της ψίχας τους θα πρέπει να είναι λευκό, γιατί αν είναι μαύρο σημαίνει ότι είναι κατώτερης ποιότητας ή αν είναι πράσινο σημαίνει ότι έχουν μουχλιάσει και αν είναι πάλια ταγκίζουν στη γεύση.